Carpaccio

Nimi pärineb 15. sajandi Itaalia maalikunstnikult Vittore Scarpaccialt Carpaccio, kuulus oma lõuendite punaste toonide poolest. Põhikonditsioneer koosneb õhukestest viiludest toores veiselihast oliiviõlis.

Selle leiutas 1950. aastal Veneetsias asuva Harry baari peakokk krahvinna Amalia Mocenigo jaoks, kes ei saanud keedetud liha süüa. Nõu ristimiseks laenas ta selle maalija nime, kelle punased lõuendid meenutasid toorelt lihalõikude värvi.

Veiseliha carpaccio valmistatakse, lõigates väga värske veiseliha väga õhukesteks (peaaegu läbipaistvateks) viiludeks. Seda tuleks serveerida hea kvaliteediga oliiviõli ja mõne helveste parmesani juustuga.

Liha carpaccio:

Veiseliha

Kapparid, sidrunimahl ja oliiviõli - hakitud kreeka pähklid ja pähkliõli - oliiviõli, sool ja ürdid (petersell, salvei, kirss, estragon, basiilik ...) - palsamiäädikas, õli ja pipar - kreeka pähklid, koor ja gorgonzola.

Vasikaliha

Parmesan ja basiilik - tuunikala (vitello tonnato) - parmesan ja seened - Parmingiano ja mesi.

Part

Mesi ja palsamiäädikas - ingver ja ananass - sarapuupähkliõli ja palsamiäädikas - seened ja rosmariin - oliiviõli ja kuubikapipar - vaarikakaste, palsamiäädikas ja roheline pipar - sarapuupähkliõli ja hakitud sarapuupähklid - pudru avokaado ja vaarikaäädikas.

Mõned retseptid:

Pardi carpaccio ananassi ja ingveriga
Korea stiilis veiseliha carpaccio

Mere karpacio:

Kammkarpidest

Õli (neutraalne), vanilje ja valge pipar - sarapuupähkliõli, suitsulõhe ja laim - õli, safran ja pipar - suitsulõhe ja koriander - trühvel.

Krevetid ja homaar

Vaniljeõli - mango - seesamiõli - pähkliõli - õli ja aromaatsed ürdid.

Kaladest

Lõhe või lõheforell, till, sidrun, roheline pipar - lahja kala (meriahven, tursk, latikas), laim, tomat ja ürdid (till, estragon, basiilik) - harilik tuun, murulauk ja palsamiäädikas - punane tuunikala, sojakaste ja ingver - lõhe, õhukesed viilud vanaema õuntest, sojakaste.

Mõned retseptid:

Kammkarp carpaccio
Mere karpacio
Lõhe carpaccio

Carpaccio värsketest puu- või köögiviljadest:

Köögiviljad

Naeris, šalottsibul ja valge juust (ricotta, mascarpone) - suvikõrvits, kurk ja koor või valge juust (tzatziki või raïta) - kaalikas, köömned ja apelsinimahl - suvikõrvits, basiilik, parmesan ja oliiviõli - kapsas või spargelkapsas, oliiviõli, basiilik ja parmesani.

Puuviljadest

Ananassi ja piparmündi pesto (piparmünt + suhkur tükeldatud koos) - melon, mandlid ja vaarikakaste - ananass, vanilje, rumm ja ingver - pirn, hakitud mandlid ja karamell - mango, hakitud pistaatsiapähklid ja pistaatsiaõli - ananass, laim ja sorbett sidruniga - viigimarjad, vaarikad, magus vein ja kaneel - viigimarjad ja värske kitsejuust - apelsinid, apelsiniõis ja suhkrustatud apelsini tükid.

Mõned retseptid:

Köögiviljade carpaccio
Ananass ja koriander carpaccio
Karpacio kurgid, karri ja broccio